僕の見方・考え方18

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本日も、実際に僕がお店を運営する中で得た学びを、あくまで僕独自の視点でお話ししたいと思います。

今回も 僕の 味作りの考え方 についてです。

飲食店の経営者・キッチン担当者必見です。

『 味のゴールデンルール 』

僕がラーメンの味を作るのに大切にしている考え方 ゴールデンルールと言えるものがあります。

それは4つの要素を味の設計に組み込むことです。

その4つとは、

  • ダシの旨み
  • 甘味
  • 塩度

です。

いわゆるハマる料理、中毒系料理、思い出すと食べたくなる料理を設計するには、この4つ要素を入れることが必須だと僕は思っています。

僕は、ある時、おいしいという概念を科学的な視点から研究されている京都大学の伏木教授の記事を読みました。

おいしいと人間が感じるには、5つの要素があるそうです。

一つ目は ≪ 生理的なおいしさ ≫

お腹がすくとご飯がおいしく感じたり、疲れていると甘いものがおいしいと感じたりする。体が欲する物がおいしいと感じるのです。

二つ目は ≪ 食文化のおいしさ ≫

僕は名古屋人なので、赤みそ文化で育っています。

味が濃くて、甘味がある物が好きです。

三つ目は ≪ 情報のおいしさ ≫ 

どこどこのラーメンは、こんなこだわりの食材を使っている。希少価値の食材を使っている。だから、美味しいんだという、頭で考える美味しさ。

四つ目は ≪ 薬学的なおいしさ ≫

それが、油、ダシ、砂糖、塩です。これは、人間の脳にダイレクトに伝わる、美味しさです。中毒性があります。

五つ目は ≪ 人が集まるおいしさ ≫

気の合う仲間で食べるとおいしいと感じる。

伏木教授がおっしゃるこのおいしさの5つの要素のうち、僕は、四つ目の 中毒性のある味 について着目しました。

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あのロングセラー 吉野家の牛丼を時々食べたくなる人は多いと思います。

吉野家の牛丼はまさにこの4つの要素がはいっています。

ダシの旨み → ベースになっている和風のダシ

甘味 塩味 → 甘辛の醤油タレ

油 → 牛脂

この4つの要素をもった食べ物は、脳にダイレクトにおいしい、気持ちいいという信号が行くのです。

だから、ハマってしまうのだと思います。

この要素を入れるように商品を設計すれば、思い出すと食べたくなる料理、ハマる味を作ることができると思っています。

わかりやすく、くせになる味。

これが、僕の味作りの考え方、ゴールデンルールです。